舌頭是我們最柔軟、最靈活，更是最敏感的身體部位之一，其上有著成千上萬的機械受體、味覺受體和離子通道。模擬出舌頭的味覺感知能力，無疑是仿生制備中一項重要嘗試。目前的人造舌頭研究，多基于脂質(zhì)/聚合物膜、人味覺受體或者剝離上皮細胞。但是這些研究仍處于初級階段，選擇性低、檢測范圍窄。
【研究成果】
近日，韓國蔚山國家科學(xué)技術(shù)研究所的 Hyunhyub Ko團隊模擬人體澀味感知的機制，設(shè)計了一種基于水凝膠的柔軟人造舌。該工作發(fā)表在《Science Advance》上，題為：“Soft and ion-conducting hydrogel artificial tongue for astringency perception”。這種人造舌頭檢測范圍廣（1-0.0005 wt%）、靈敏度高（0.292 wt%-1）、響應(yīng)時間短（~10s），可以有效檢測出飲料中的澀味程度和水果的成熟度。這項研究為仿真機器人開發(fā)和味道監(jiān)控設(shè)備發(fā)展提供了有力的研究基礎(chǔ)。
【圖文解析】
1. 澀味可檢測傳感器的工作原理。
舌頭的表面附著一層數(shù)百微米的唾液薄膜，在味覺感知中，它可以幫助溶解味覺成分并使它們能夠與體細胞結(jié)合或更有效地流過離子通道。
澀味的感知是基于口腔中唾液蛋白與苦味單寧酸（TA）之間相互作用的，這類多酚與蛋白質(zhì)結(jié)合后形成不溶性的復(fù)合物，沉淀在口腔中而引起口腔干燥，最終引起舌頭上唾液層的破裂而刺激機械感受器，并向大腦傳遞信號、感知澀味。
作者們巧妙地利用了這些天然原理，在柔性聚合物基材表面引入柔軟而薄的水凝膠薄膜來模仿舌頭表面的唾液層，從而達到人工制備“舌頭”的目的。
在這層水凝膠中，以聚丙烯酰胺為三維網(wǎng)絡(luò)，粘蛋白模擬天然唾液蛋白，氯化鋰作為電解質(zhì)。當TA擴散到水凝膠中時，與粘蛋白結(jié)合形成聚集體，對水凝膠中微孔施加張力而導(dǎo)致原始的微米孔壁被撕裂，建立起納米孔結(jié)構(gòu)，使水凝膠結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致離子導(dǎo)電率的變化。
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2. 粘蛋白和TA的結(jié)合機理。
粘蛋白是一種啞鈴狀蛋白，主要在人體中起到潤滑粘液層的作用。當在聚丙烯酰胺水凝膠中存在的大量粘蛋白，粘蛋白聚合物通過物理纏結(jié)均勻地整合在PAAm水凝膠網(wǎng)絡(luò)中。當粘蛋白聚合物與TA混合時，大的粘蛋白-TA沉淀物的形成導(dǎo)致表面粗糙度（8.8 nm）的增加。通過傅里葉變換紅外（FTIR）和拉曼光譜學(xué)觀察到粘蛋白和TA的化學(xué)組成和鍵合。在1644和1550 cm-1粘蛋白的特征振動峰對應(yīng)于蛋白質(zhì)的酰胺I和酰胺II。在存在TA的情況下，由于與TA結(jié)合后粘蛋白的骨架構(gòu)象發(fā)生變化，酰胺I和酰胺II譜帶移向更高的波數(shù)（1650和1554 cm-1）。拉曼光譜也可以提供粘蛋白的其他結(jié)構(gòu)信息。1657 cm-1處的酰胺I帶主要歸因于肽羰基的拉伸C=O，但用TA處理后，酰胺I的帶移至1670 cm-1，表明粘蛋白的二級結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化。
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3. 柔性人造舌的設(shè)計。
為了制造人造舌，作者設(shè)計了一種柔性化學(xué)阻滯傳感器，使用仿唾液水凝膠作為柔性基底上的活性層。由于進入的味覺化合物被吸收并在人造舌頭內(nèi)部擴散，因此水凝膠需要足夠薄才能達到較短的擴散時間，同時還必須足夠厚以防止來自外部環(huán)境因素的有害干擾。此外，異種水凝膠和電極之間的界面應(yīng)緊密且共形。聚萘二甲酸乙二酯（PEN）由于其化學(xué)和熱穩(wěn)定性（由于存在兩個稠合的芳環(huán)而產(chǎn)生）而被用作柔性基材。在氧等離子體處理之后，極性羥基和羧基的形成使PEN具有親水性，從而使唾液狀水凝膠能夠附著在基質(zhì)上。硅烷修飾后的基材表面直接進行紫外聚合，將一定厚度的水凝膠錨定在基材上。柔性電極在20mm至2mm的彎曲距離內(nèi)保持穩(wěn)定的電阻（?4 ohms），并且在2mm彎曲距離下可進行500次多次彎曲循環(huán)。
初始狀態(tài)時，由于水凝膠微孔的親水性，限制了電解質(zhì)鋰離子的流動，人造唾液膜處于低電導(dǎo)率狀態(tài)，此時水凝膠中大微孔平均孔徑為16.7 μm。一旦暴露于TA，粘蛋白與TA的復(fù)合物在水凝膠內(nèi)部形成疏水性納米通道，產(chǎn)生較小的微孔（?1.3 μm）和納米孔（?211 nm），使鋰離子可以快速流動，從而增強了離子通過分層多孔結(jié)構(gòu)的快速運輸，增強了水凝膠的導(dǎo)電率。
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4. 人造舌的傳感器性能。
為了研究人造舌頭的感測性能，作者檢測了相對電流變化與TA濃度的關(guān)系?？梢娊佑|TA后10s內(nèi)電流迅速增加并達到飽和。這種現(xiàn)象是由于粘蛋白與TA之間的高適配性以及人造舌頭中粘蛋白數(shù)量一定造成的。測試可見，暴露60s后，該人造舌頭在0.0005 – 1 wt% 的TA濃度范圍，具有0.292 wt%-1的線性敏感度。這種性能在大多數(shù)以往研究中非常罕見，使得這項研究更加的貼近實際應(yīng)用。
作者接著對檢測的可靠性進行了表征，人造舌頭對兩種未知濃度的TA溶液的測量值與紫外可見吸光度的測量值僅相差0.42%和0.1%。另外，對其他類型的多酚衍生物，同樣展現(xiàn)了優(yōu)異的檢測效果。對于真實飲料的澀味評估，作者采用了葡萄酒和茶作為測試材料，結(jié)果表明該人造舌頭可以敏感地檢測出不同種類的葡萄酒和不同沖泡時間的紅茶。此外，這種人造舌頭還展現(xiàn)出了良好的長期穩(wěn)定性和溫差穩(wěn)定性。
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5. 人造舌的應(yīng)用。
作者最后模擬真實舌頭的舔舐品嘗過程，考驗了人造舌的舔舐檢測性能。未成熟的果實含有大量的多酚類化合物，使果實澀口。其中，未成熟的柿子含有大量的水溶性單寧酸，引起澀味。在成熟過程中，由于單寧酸的聚合和縮合，水溶性單寧酸成為水不溶性單寧酸，導(dǎo)致柿子不澀。作者使用人造舌“舔舐”水果的各個部位，如果核、果肉和果皮，發(fā)現(xiàn)該人造舌頭可以敏感地分辨出成熟與未成熟水果的區(qū)別。
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【總結(jié)展望】
在這項工作中，作者受天然人類“品味”機制啟發(fā)，仿生制備了一種人造舌頭。該人造舌展現(xiàn)出種種非凡的檢測分辨能力?？梢酝ㄟ^在柔性基底上進行便捷的UV聚合來制備，并具有非凡的感應(yīng)功能，為諸如味覺分辨、評估，味覺障礙治療以及仿真機器人制造提供了非常有力的研究基礎(chǔ)。
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